Torta Mocaccina di Ernst Knam


 

La torta Mocaccina è un’invenzione del maestro Ernst Knam, un noto pasticciere tedesco, il re del cioccolato. Ernst Knam fa parte della giuria di BAKE OFF ITALIA in onda su Real Time, che ovviamente seguo. In una delle ultime puntate ha messo alla prova i pasticcieri amatoriali facendogli fare proprio la torta Mocaccina.

La torta Mocaccina è caratterizzata da una pasta frolla al cacao, una crema composta da caffè, ganache al cioccolato fondente e crema pasticciera, ricoperta con ganache al cioccolato bianco e decorata con una ragnatela di ganache al cioccolato fondente
Detto cosi sembra difficile da fare… ma non è cosi!
Per la ragnatela bisogna creare un conetto con la carta forno, oppure utilizzare una penna per decorare con il cioccolato. E’ molto importante che la ganache al cioccolato fondente non si indurisca (come è successo nel mio caso) e che quindi non permetta di creare il disegno perfettamente.
Prima di completare la torta con la ganache bianca e la ragnatela, occorre farla raffreddare.
Per questa torta occorre molto più tempo di quello concesso ai concorrenti di Bake Off Italia.
Armatevi di pazienza, questa torta merita davvero!

RICETTA TORTA MOCACCINA

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA AL CACAO

200 gr di burro
200 gr di zucchero
75 gr di uova intere
3 gr sale
1 baccello di vaniglia
8 gr di lievito in polvere
370 gr di farina debole
30 gr cacao amaro in polvere

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCIERA

500 ml di latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
120 gr di tuorli
135 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
10 gr di farina di riso

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

150 ml di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente al 60%

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

100 ml di panna
200 gr di cioccolato bianco

PER LA CREMA AL CAFFE’

250 gr di ganache al cioccolato fondente
250 gr di crema pasticciera
30 gr di caffè solubile

PROCEDIMENTO PASTA FROLLA AL CACAO

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro
Mettere al centro il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzi
Lavorare il burro con lo zucchero
Aggiungere le uova e i semi della bacca di vaniglia e lavorare
Aggiungere a poco a poco la farina, il cacao, il lievito e il sale, sfregando l’impasto fra le mani.
Formare un panetto, schiacciarlo leggermente, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCIERA

Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero leggermente
Aggiungere le farine setacciate e continuare a lavorare il composto
Stemperare con un po di latte caldo e lavorare con la frusta
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina
Far cuocere per pochi minuti finchè non diventerà cremoso e denso, continuando a mescolare con la frusta per evitare i grumi
Mettere la crema pasticciera in una ciotola, coprirla con pellicola e lasciar raffreddare

PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Portare a bollore la panna in un pentolino
Aggiungere il cioccolato fondente tritato e amalgamare con la frusta finchè la ganache non sarà del tutto emulsionata

PROCEDIMENTO PER LA CREMA AL CAFFE’

In un recipiente aggiungere 250 gr di crema pasticciera, 250 gr di ganache al cioccolato fondente e 30 gr di caffè solubile
Lavorare con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

PROCEDIMENTO PER LA FARCITURA DELLA TORTA

Prendere la frolla al cacao, stenderla  con il mattarello, spessore di 3 mm (abbastanza sottile)
Imburrare e infarinare una tortiera di 22 cm
Foderare la tortiera con la frolla, tagliando i bordi precisi il più possibile.
Versare all’interno la crema al caffè
Infornare in forno preriscaldato a 175° per 35 minuti

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Portare a bollore la panna in un pentolino
Aggiungere il cioccolato bianco tritato
Amalgamare con una frusta finchè la ganache non sarà del tutto emulsionata

PER COMPLETARE

Far raffreddare la torta completamente
Versare sulla torta la ganache al cioccolato bianco
Formare una spirale con la ganache al cioccolato fondente con l’aiuto di un conetto
Con uno stecchino di legno fare delle linee dal centro verso l’esterno e dall’esterno verso l’interno

Mettere in frigo e servire fredda

I miei consigli: Vi avanzerà dell’albume. Non buttatelo, ma fate delle belle meringhe! Vi avanzerà un po di crema pasticciera che potrete dare ai bimbi, e un po di pasta frolla per fare dei biscottini!!

torta-mocaccina-1

Se avete qualsiasi dubbio sulla ragnatela guardate il maestro in questo video! Oppure guarda i concorrenti durante la preparazione Qui

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