Soffiato di pastiera in bicchiere

soffiato di pastiera nel bicchiereSOFFIATO DI PASTIERA IN BICCHIERE

Sal De Riso, noto pasticciere campano, ci propone il soffiato di pastiera al cucchiaio, rivisitazione della classica pastiera napoletana, io vi propongo invece questa mia versione in bicchiere.
L’idea era quella di riciclare una frolla che ho fatto rompere, e il risultato sono questi sfiziosi bicchieri, colorati ed originali, belli da presentare e soprattutto molto buoni.
In questa ricetta c’è una piccola variazione degli ingredienti dell’originale soffiato di pastiera

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA NEL BICCHIERE

soffiato di pastiera nel bicchiere2INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

Farina 500 g
Burro 300 g
Zucchero a velo 200 g
Tuorli d’uovo 80 g
Sale 1 g
Scorza di limone
Bacca di vaniglia

Per la crema:

Grano 150 g
Ricotta 150 g
Panna semi montata 150 g
Tuorli d’uova 80 g
Zucchero 160 g
Scorza d’arancia candita oppure cedro 100 g
Latte 100 g
Acqua 50 g
Burro 1 noce
Gelatina in fogli detta colla di pesce 5 g

Per le arance semi candite:

Arance a fette sottili 150 g
Zucchero 150 g

PROCEDIMENTO

Per preparare la frolla, setacciare la farina su un piano infarinato, disporla a fontana e al centro impastare tuorli e zucchero, aggiungere il burro a temperatura ambiente, gli aromi, e per ultimo unire la farina poco alla volta sfregando le mani. Formare un panetto, schiacciarlo leggermente, metterlo a riposare in frigo per mezz’ora avvolto nella pellicola per alimenti.
Stendere la frolla con il mattarello e tagliare i biscotti con uno stampino rotondo.
Infornare i biscotti su teglia con carta da forno per circa 15 minuti a 180°C.

PER LA CREMA: In un pentolino versare 80 g di zucchero nell’acqua, e portare alla temperatura di 120°C, con l’aiuto di un termometro per alimenti
Versare subito lo sciroppo bollente sui tuorli e accendere subito la frusta elettrica, e lavorare il composto fino a farlo denso e corposo. Questa procedura ci consente di pastorizzare i tuorli, poichè la crema non andrà in forno.
In un pentolino cuocere grano, latte e burro per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare.
In una ciotola setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero rimanente
Aggiungere il grano ormai freddo e dare una mescolata
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Dopo circa 10 minuti, quando sarà morbida, scolarla dall’acqua e strizzarla con le mani, poi passarla giusto qualche secondo al microonde, per farla sciogliere.
Aggiungere la gelatina nella ciotola.
Aggiungere le scorza di arance candite e mescolare
Aggiungere i tuorli precedentemente pastorizzati e mescolare con delicatezza il composto.
Con le fruste montare la panna per pochi minuti (dovrà essere semi montata) ed aggiungerla al composto, mescolando delicatamente
La crema è pronta.

Mettere le fette di arance in un pentolino insieme allo zucchero e a fiamma bassa, mescolare fino a far sciogliere lo zucchero (circa 3 minuti). Trasferire in una ciotola per far raffreddare.

Sbriciolare una parte dei biscotti, conservarne alcuni integri per la decorazione.
Prendere i bicchieri e fare un primo strato di frolla sbriciolata, un secondo strato di crema, un terzo strato di briciole e terminare con uno strato di crema
Mettere i bicchieri in freezer per far rassodare la crema.
Quando la crema si sarà rassodata, aggiungere un po di sciroppo delle arance, decorare con una fetta d’arancia e un biscotto di pasta frolla.

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