Pasta Frolla - ricetta base perfetta di Luca Montersino

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La pasta frolla è una ricetta base della pasticceria. Con la pasta frolla infatti si possono realizzare numerosi dolci e torte, come ad esempio la Pastiera napoletana, crostate, biscotti di frolla, cestini di frolla ripieni.

Imparare a preparare una pasta frolla è fondamentale per chi come me ama la pasticceria italiana e ama preparare dolci.

Tuttavia, svariate ricette sul web non danno le giuste indicazioni per prepararla, soprattutto sul burro, che è l' ingrediente principale della frolla

La temperatura del burro ad esempio: molti siti/blog indicano che il burro va usato freddo da frigo e si deve stare attenti a non farlo sciogliere con le mani, quindi consigliano di usare guanti, quindi io ho sempre provato in questo modo con scarsi risultati

Da quando ho letto il libro "Peccati di Gola" del maestro pasticciere Montersino, ho scoperto che in realtà il burro dev'essere a temperatura ambiente per lavorarlo. In effetti, il burro a temperatura da frigo è poco lavorabile.

Un'altra cosa importante è la lavorazione. Per far assorbire la farina dal burro occorre strofinare con le mani, altrimenti è difficile compattare la frolla.

Dopo queste premesse che ci tenevo a farvi per non farvi sbagliare una banale pasta frolla, vi lascio la ricetta del maestro fatta e rifatta tante volte con risultato strepitoso. Per quanto riguarda gli aromi, potete variarli o ometterli, a seconda del vostro gusto.
Questa frolla non si spacca durante la lavorazione ed è molto friabile, si scioglie praticamente in bocca, una frolla a regola d'arte.

RICETTA PASTA FROLLA DI MONTERSINO

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INGREDIENTI PER 1,080 KG (circa 2 crostate del diametro 24 cm)

Farina 500 g
Tuorli 80 g (circa 4)
Burro 300 g
Zucchero a velo  200 g
Sale 1 g
Bacca di Bourbon 1 (sostituibile con una bustina di vanillina)
Buccia di limone q.b.

PROCEDIMENTO

Setacciare la farina direttamente sul piano di lavoro
Distribuire la farina a fontana, facendo un buco bello grande
Al centro, aggiungere i tuorli e lo zucchero e lavorare con le mani
Aggiungere gli aromi e amalgamarli
Aggiungere il burro e impastarlo ai tuorli e zucchero con le mani
A questo punto, va aggiunta la farina un po per volta, strofinando tra le mani il burro con le uova e zucchero e la farina.
Quando il burro avrà assorbito tutta la farina, basterà compattarlo impastando
Formare un panetto, metterlo sulla pellicola per alimenti, schiacciarlo leggermente e metterlo in frigo a rassodare per una mezz'ora.
Riprenderlo dal frigo (sarà durò) poggiare su un piano infarinato, schiacciarlo con le mani per farlo ammorbidire spolverare leggermente di farina e stendere con il mattarello formando uno spessore di 5 mm
Per la crostata o la pastiera, sarà sufficiente arrotolarlo sul mattarello e poggiarlo sulla teglia spennellata di burro fuso, passare il mattarello sui bordi della tortiera per tagliare l'eccesso, e far aderire bene la frolla allo stampo.
Per i biscotti, basterà ritagliarli con stampini per biscotti e infornarli su carta da forno a 180° C per circa 15 minuti.

SE LA SPIEGAZIONE NON TI E' CHIARA, PUOI VEDERE LA MIA VIDEO RICETTA QUI



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