Pan di spagna, ricetta originale del maestro pasticciere Montersino



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Il pan di spagna, chi nella vita non ha mai provato a farlo? Ci sono varie ricette sul web, c'è chi divide i tuorli dagli albumi, chi usa lievito chimico, chi promette risultato eccellente ma in realtà ne ho provati tanti, e sono giunta alla conclusione che questa è la miglior ricetta del Pan di Spagna e soprattutto, la vera ricetta del Pan di Spagna.

Il Pan di spagna è una delle basi della pasticceria italiana. Il maestro ci spiega come bilanciare gli ingredienti, e il compito di essi, nel libro "Peccati di Gola".

In questa ricetta andremo a scaldare le uova insieme allo zucchero a bagnomaria: servirà per montare le uova in meno tempo. Per verificare la temperatura delle uova occorrerà un termometro digitale per alimenti, oppure la vostra competenza. La parte più importante per ottenere un buon pan di spagna è proprio come montiamo le uova, perchè montandole andranno ad incorporare aria e permetteranno una naturale lievitazione del pds. Le uova saranno ben montate quando con la frusta preleveremo un po di composto e lo faremo colare sul composto nel recipiente, se la scritta risulterà visibile allora le uova saranno ben montate, se invece affonderà significa che dobbiamo continuare a montare.
La fecola può essere eliminata e sostituita completamente con farina.

Una volta preparato l'impasto del Pan di Spagna andrà subito infornato quindi preparate in precedenza una tortiera imburrata e infarinata e preriscaldate il forno a 190°

Per la cottura: come dice il maestro, ogni pasticcere conosce il proprio forno, per cui tenete presente come indica la ricetta, ma controllate voi stessi la cottura.

Il pan di spagna può anche essere congelato.

RICETTA PAN DI SPAGNA - RICETTA ORIGINALE


INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DEL DIAMETRO DI 24 CM OPPURE 2 TORTIERE DA 18 CM

Uova 250 gr (circa 5 uova medie)
Zucchero 175 gr
Farina 150 gr
Fecola di patate 50 gr
Bacca di vaniglia 1 (oppure una bustina di vanillina)

PROCEDIMENTO

Sbattere le uova con lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia, e scaldare sul fuoco a bagnomaria (inserendo la pentola con le uova in una con dell'acqua) fino ad arrivare ad una temperatura di 45° C, continuando a mescolare con una frusta.
Quando le uova avranno raggiunto questa temperatura, trasferirle subito in un recipiente o una planetaria con le fruste. Lavorare con le fruste le uova ad una velocità media, non lenta e non veloce, fino a quando con la frusta non riusciremo a scrivere sull'impasto.
A questo punto aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate, e la vanillina, nel caso in cui non abbiate aggiunto la vaniglia, e mescolare con delicatezza con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontare le uova.
Trasferire subito il composto in una tortiera imburrata e infarinata, senza sbattere assolutamente la tortiera, e infornarla subito in forno preriscaldato a 190°
Dopo circa 20 minuti, aprire il forno e verificare la cottura con uno stecchino di legno al centro del Pan di Spagna. Se lo stecchino risulta umido, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 5/10 minuti.
Quando lo stecchino risulterà completamente asciutto, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare il Pan di Spagna ad asciugare per circa 10 minuti.
A questo punto lasciarlo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo.
Tagliare il pan di spagna a metà e farcirlo con creme a piacere, e ricoprirlo con glasse oppure con pasta di zucchero.



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